把酒馆开进森林里?梅见森林酒馆B站直播突破121万人观看

北纬23度的梅见青梅基地拥有着中国地表上最为隐秘的一片青梅林,连绵的低山丘陵地貌让这里远离喧嚣,甚至可以说遗世而独立。

4月,正值青梅采摘时节,国内几个有趣的灵魂一拍即合,在这片青梅森林里开出了一间梅见露天酒馆,以天为幕,以地为庐,就地取材,把酒言欢。

这些有趣的人包括美食大家、《风味人间》顾问张新民,世界级钢琴家赵胤胤,米其林名厨郭元峰,B站2020百大UP主绵羊与知名美食UP主菜菜等,据说他们倒腾的这间森林酒馆预约时间,已经排到了明年。

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梅见森林酒馆之所以会在国内某些圈子悄然走红,很大原因是因为其将部分失踪了近千年的宋代美食复刻了出来:有《山家清供》里的南宋御宴,有《陶庵梦忆》中的临安名菜,也有《东京梦华录》里汴京酒楼食肆的活色生香。

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在梅见森林酒馆,挂在枝头的青梅果子正在自然熟成,不时掉落下来,宾客们用复刻出来的古法美食佐以青梅酒——千年宋宴的绝代风华,就这样在远离繁华的山野清风中徐徐展开。此刻,可能只有身临其境的人才能明白,究竟什么才叫人间有味是清欢。

“人间有味是清欢”,是苏轼讲的,这其实是宋代主流的饮食习惯,和当时士大夫倡导的清雅淡泊、深潜隽永的趣味一致。所以,宋宴的食材都是寻常容易觅得的,但在烹饪上却精雕细琢,独具匠心。

人们穿行在青梅林间,采摘完熟青梅,在溪水边洗净梅子。趁着春味尚在,在周边山野里捉来梅林鸡、梭子蟹,再从地里挖来春笋、荠菜……这场千年宋宴序幕由此拉开。

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米其林大厨郭元峰操办的第一道美食,是宋高宗都垂涎的传奇名菜——洗手蟹。或许是因为高宗的光环,在《中馈录》、《云林堂饮食制度集》等古籍里,都明确地记载了洗手蟹的做法。

精挑细选出一只肉红膏肥的鲜活梭子蟹,剁碎,用麻油熬熟,冷却后,把草果、茴香、砂仁等十多味调料调成汁,拌入碎蟹中。

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这道菜步骤简单,讲究的是食材的极致新鲜与厨师的手法娴熟,只需饭前洗手的功夫就可端上桌,因此被称为“洗手蟹”。

郭元峰对洗手蟹的演绎完全遵循古法,唯一增加的现代元素,是冰激。蟹肉和蟹黄捣成泥后有一个冰激降温的过程,使之在入口时鲜甜冰凉,像吃了一口冰淇淋。继而喝上一口青梅酒,蟹的鲜味配合酸甜,即可充盈整个口腔。

梅林走地鸡,则是这场梅林宋宴的另一番风味。梅林鸡的奥妙主要还在于食材。青梅落在林间,滋养了地里的虫子,本地走地鸡捕食虫子,奇妙的美食链条串联起人与自然。

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梅见酒炭烤本港大响螺,将食客们的味蕾体验推向另一个维度。大响螺选用的是诏安本地港口大海螺,将两斤重的大响螺放在炭炉上,用炭火一边烤一边翻转,炭烤的过程中迅速淋上梅见青梅酒,火光透亮,吱吱作响。

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和用其他烈酒烧响螺的风味不同,大响螺的鲜美被烟熏乌梅的香味激发,青梅酒所富含的有机酸、枸橼酸混合着响螺被炭火激发出的脂香,共同成就这道“天下第一鲜”。

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餐食最能表达一个民族最鲜活的记忆,不仅承载着人情冷暖,也承载着家国深情。青梅更算得上是中华美食的活化石。用美食家张新民的话说,青梅入馔,青梅入酒,是一种延续千年传统。“在餐酒搭配上,中国人自己的酒与中国人自己的菜更搭,毕竟已经搭了几千年”。

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