四个酒馆，藏着江小白的10年

挖掘一家公司的真相，不是一件简单的事情。

就拿江小白来说，近10年来，许多人都在讨论江小白，不过大多流于表面，无关痛痒的报道千篇一律。大家都在说它的营销，可营销不值钱，值钱的是掉坑的教训和爬坑的经验。

一方面，江小白的出生年非常“妖”。2012年出了不少影响一个时代的品牌：字节跳动、滴滴、锤子手机、三只松鼠、江小白，不管大小成败，都搞得特别有个性；另一方面，同期新消费类的雕爷牛腩、黄太吉这些早已销声匿迹，但江小白还活着，一百多个山寨品牌也没搞死它。

江小白“没那么好”，也“没那么坏”。它吃过亏，喝过蜜，做了很多“有用的”和“没用的”探索。

这家公司其实很喜欢隐藏自己，一贯的风格是“只要没干好，就不和别人说”。高粱地2015年开建，三年后才说。中间到底拿地怎么育种怎么规模化发展？没说。果味高粱酒2017年开始内测，三年后正式上市。为什么要酝酿这么久？中间经历了什么？也没说。

而江小白能在巨头林立的白酒行业活这么久，肯定还是有自己的两把刷子。走到经营的里子中，拉大时间周期，捕捉蛛丝马迹，才能揭开一家公司的真面目。

除了酒厂、高粱地这些显性的东西外，江小白还有一个无法隐藏却被人忽略了的触口：酒馆。甚至在这一业态下，它还搞了四个不同性质的酒馆，这里面融合了江小白的产品与品牌、消费场景、用户互动、供应链等经营策略。而且，里面也有很多坑，很多弯路，很多江小白没说出来的失误。

世上有两个酒馆

一个在街上，一个在心上

当前，酒馆好像成为了一种流行。

在全国有372家酒馆的海伦司（Helens），已是行业第一，前不久刚刚递交了上市申请。

同时，有600家直营店的安徽老乡鸡在深圳试点，以“快餐+酒馆”新方式，营造休闲场景；大连喜家德开店“饺子酒馆”，打着“饺子就酒，越喝越有”的宣传，制造新奇体验；网红凑凑火锅开出首家“火锅+小酒馆”，主打低度鸡尾酒，有茶有酒有火锅……

咖啡馆和茶馆也在琢磨着“酒馆生意”。星巴克全新打造了“Bar Mixato”，正在为顾客提供一种咖啡与酒的融合体验；奈雪的茶“掺入”了酒水，正在全国逐步开设奈雪酒屋“Bla Bla Bar”。

在国内，目前大约有3.5万家酒馆，在日本则有16万家酒馆。而江小白一向拿自己与日本的低度酒种、威士忌酒种类比，似乎日本市场是中国酒饮未来的样子。

的确，酒馆可以与个人情绪的释放紧密结合在一起，在快节奏的生里，“酒馆”可以帮忙按一下暂停键。每个人都需要一个倾诉心事，相互取暖的酒馆，人人都应该都酒馆去走一遭。像日本，社会压力越大，酒馆生意越好。

所以，也无怪乎酒馆可以屡屡登上各城市的必吃榜单，出现排队等位这种数见不鲜的现象。

2018年国庆节后开业，江小白酒馆名气好像还只停留在重庆。有报道说，江小白酒馆不要翻台率，不要规模化，不要坪效产出，只追求客人们吃喝舒服、心理舒服。然而又成为了“自给自足、可持续发展”的业态。

也有报道说江小白是个研究餐酒搭配的“味道实验室”，但又有人说，可能是个收集消费者意见、研究餐饮渠道卖酒方法论的“卖酒研究所”。

△ 江小白酒馆更像是远离城市喧嚣的偏安一隅

开酒厂的公司跨界做酒馆而且做得不错，有那么神奇吗？毕竟，昔年也曾有过的诚品书店、雕爷牛腩、外婆家等一系列神奇的案例，但终究也都慢慢归于平凡。

酒味菜味人情味“味道实验室”

到底有多少含金量？

酒馆在重庆照母山南边的山脚下，百米外有个广场，种满了银杏树——这在重庆并不多见。此地不在闹市区，周围有一些餐饮业态但并没有成气候。严格意义上说，这并不是个搞夜生活的好地段。

酒馆对面是江小白的分部办公区。在开业初期，江小白说这是个对外开放的可以喝酒的食堂，是个“产品体验中心”，为了方便员工来吃饭喝酒，顺便搞搞产品测评。

这好像在给自己找个“台阶”下——万一经营不善也没关系。

走进酒馆，里面摆满了各种江小白的各类产品。在收银台旁，有一个长条柜，上面摆放着各种酒瓶，这里是试酒区。

如果你是首次来酒馆，不知道想喝什么酒，就可以到试酒区随意喝两杯。有侍酒师会介绍每一款产品的口味和特点，帮你挑选出自己喜欢的酒，然后再入座吃饭喝酒。但主要是江小白的一系列自有产品，以及外购的威士忌酒种。

这个酒馆回避了国内的其他香型的白酒，没有茅台也没有老村长。这也好理解，毕竟是江小白自己开的店。

那为什么会有威士忌？习惯江小白口感的人群，消费升级和口感升级指向的常常是国际化的酒种，像威士忌和白兰地这些。

在这家店，菜为酒服务，菜品开发围绕“下酒菜”来搞。菜单上，菜品的旁边写上了相应的酒水搭配，包括江小白、三五挚友、江记高粱酒、驴溪烧酒等知名或不知名的产品，反正都是江小白酒业旗下。当然，也还有调制酒。

△ 菜单上招牌菜的一旁都标注有菜品和酒的搭配推荐

服务员介绍说，“酒不压菜味”“餐酒搭配相得益彰”是这个“味道实验室”的宗旨；店里不定期推出新菜系和新搭配，可能是川菜、粤菜、湘菜，也可能是不知名的民间菜。

有道菜是炸猪手，有点像德国猪肘子的风味。但可能是食材原因，各类菜品都略有些小贵。还好，所有的酒都是平价的。

有报道说，“如果你是一位一人饮酒的客人，店内的小伙子们会很贴心地坐下来陪你小酌两杯，听你说你的故事。”“江小白酒馆没有那么重视翻台率，更多的是把客人当做朋友。人情味大于经营，可能是这个酒馆最大的特点。客人喝酒喝到再晚，店员不会催人走。”

一番体验下来，发现这个酒馆就两个传言属实：1、餐酒搭配体验不错；2、服务热情，但人情味还是因人感觉而异。

不过有个点不太现实：这个酒馆总结的经验，很难在全国一百多万个终端铺开，毕竟每个餐饮店的菜品不可能与之看齐。

最大的意义是产品认知、产品测评。店员介绍说这个店开业三年来，已经接待了10万余人次。换言之，有可能有10万人次体验了江小白的餐酒搭配。